Bäckerei Niklaus trotzt der Krise durch Handwerkskunst

Elchesheim-Illingen (yd) – Die Bäckerei Niklaus in Elchesheim-Illingen navigiert bislang glimpflich durch die Pandemie. Allerdings macht ihr der Fachkräftemangel zu schaffen.

Karin und Michael Niklaus in ihrer Backstube, wo der Bäckermeister bereits tief in der Nacht in den Arbeitstag startet. In den Ofen kommen Klassiker wie Brezeln und Spitzweck, aber auch neue Sorten. Foto: Yvonne Hauptmann

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Karin und Michael Niklaus in ihrer Backstube, wo der Bäckermeister bereits tief in der Nacht in den Arbeitstag startet. In den Ofen kommen Klassiker wie Brezeln und Spitzweck, aber auch neue Sorten. Foto: Yvonne Hauptmann

Es war ein bewegender Appell, mit dem sich der Bäckermeister Gerhard Bosselmann aus Hannover zu Beginn des ersten Lockdowns im Frühjahr 2020 an die Menschen wandte: „Bitte kaufen sie bei ihrem Bäcker, unterstützen sie das Handwerk vor Ort“, bat er. Und er sprach damit vielen Betrieben aus dem Herzen. Denn die Angst vor Umsatzeinbußen und vor Existenznöten, sie war ganz real. Auch bei den kleineren Bäckereien im Landkreis Rastatt.

Eine davon, die Bäckerei Niklaus in Elchesheim-Illingen, wurde jüngst von der Zeitschrift Feinschmecker wieder unter die besten Bäcker Deutschlands gewählt – bereits zum fünften Mal. Durch die Corona-Krise hat Firmeninhaber und Bäckermeister Michael Niklaus den Betrieb bisher gut navigiert – und auch sonstige stürmische Zeiten wurden gut gemeistert.

„Das Minus hat sich in eine Null verwandelt“

„Wir hatten Glück“, sagt seine Frau Karin Niklaus, die meist hinter der Bäckertheke anzutreffen ist. „Im ersten Lockdown im Frühjahr hatten wir weitaus mehr Einbußen als jetzt. Inzwischen hat sich das Ganze stabilisiert. Das Minus hat sich immerhin in eine Null verwandelt. Obwohl ja die ganzen Feste, die wir sonst beliefern, ausgefallen sind.“

Das sei natürlich auch der treuen Kundschaft zu verdanken, die ihr Brot und ihre Brötchen im Laden vor Ort kaufen – neben dem Stammsitz in der Elchesheim-Illinger Schulstraße unterhält die Traditionsbäckerei noch eine weitere Filiale in Durmersheim. „Dafür sind wir sehr dankbar“, sagt Michael Niklaus. „Und die Kunden danken es uns auch, dass wir trotz Corona und allen Risiken, die damit verbunden sind, fast täglich für sie da sind.“

„Ehrliches Handwerk“ als Geheimrezept für den Erfolg

Dabei ist Familie Niklaus durchaus krisenerprobt. Schlaflose Nächte bereitete etwa vor einigen Jahren der Neubau eines Edeka-Markts in Elchesheim-Illingen samt Bäckereitheke. „Wir hatten wirklich Angst davor, dass uns die Kunden verloren gehen. Es ist ja nun einmal bequemer, im Supermarkt noch ein paar Backwaren mitzunehmen, anstatt noch eine weitere Station, einen weiteren Laden anzusteuern“, erinnert sich Karin Niklaus.

Mit den großen Bäckereiketten könne man nicht mithalten, dessen sei man sich bewusst. Wie sich zeigte, war die Sorge aber unbegründet: Die Bäckerei Niklaus floriert – inzwischen als einer der wenigen Handwerksbetriebe vor Ort, die es in der Region noch gibt.

Das Geheimrezept, um eine erfolgreiche Bäckerei zu führen? Michael Niklaus lacht. „Einfach ehrliches Handwerk. Bei uns ist auch mal ein Weck größer oder kleiner oder dunkler oder heller. Das gehört dazu, wenn alles von Hand gemacht wird.“ „Dafür gibts dann halt mal zwei für eins“, fügt seine Gattin hinzu. Er versuche, grundsätzlich nur das zu machen, was er könne, worin seine Kernkompetenz liege, so der Elchesheim-Illinger. „Deshalb haben wir auch kein Café und keine Snacktheke.“

Spezielle Angebote ergänzen das Sortiment

Und noch etwas trägt sicher zu Niklaus‘ Erfolgsrezept bei: Kreativität. Neben den „Standards“ wie Mischbrot, Brezeln oder Spitzweck hat die Bäckerei immer wieder auch spezielle Brote und Brötchen im Angebot. Die gibt es dann nicht jeden Tag, sondern nur an einem oder zwei Tagen in der Woche, sie sind aber auch etwas ganz Besonderes. Ob Gelbfüßlerweck (mit Kurkuma), Burli-Brötchen (mit leichter Grünfärbung durch enthaltene Algen) oder Broten mit Ackerbohnenmehl, Emmer oder Waldstaudenroggen – die Spannbreite ist groß.

Die Rezepte werden von Niklaus selbst in der Backstube ausgetüftelt. Woher er seine Ideen nimmt? „Manchmal lese ich in Fachmagazinen von bestimmten neuen Zutaten, manchmal fragen Kunden nach einem bestimmten Produkt und manchmal lasse ich mich auch im Urlaub, wenn ich wo anders Brötchen kaufe, inspirieren.“ Apropos Urlaub: Der ist für Michael und Karin Niklaus spärlich gesät. Neben den Existenzsorgen durch Supermarktkonkurrenz und Corona macht den kleinen Bäckereien nämlich vor allem der Fachkräftemangel zu schaffen. Auszubildende im Bäcker-Handwerk sind Mangelware – was sicher auch an den unattraktiven Arbeitszeiten liegt.

Wecker klingelt um 1.45 Uhr

Um 1.45 Uhr klingelt Michael Niklaus‘ Wecker, bis 11 oder 11.30 Uhr steht er anschließend in der Backstube, um sich dann ein paar Stunden hinzulegen und sich anschließend um den Berg an Bürokratie zu kümmern, der immer mehr werde und für die kleinen Betriebe kaum zu bewältigen sei. Um 20.30 Uhr geht er abends schlafen.

Neun Angestellte hat er, davon einen weiteren Bäckermeister, einen Gesellen und eine Hilfskraft. Mittwochs bleibt die Bäckerei seit zwei Jahren geschlossen. „Wir waren selbst am Limit. Auch mit der Schließung am Mittwoch haben wir noch keine 40-Stunden-Woche, aber es ist schön, wenigstens so etwas wie einen Sonntag zu haben.“

Und wie es sich für einen Bäckermeister mit Leib und Seele gehört, steht der 52-Jährige auch an seinem freien Tag in der Backstube: Um für seine Frau und sich ein paar frische Brötchen zu backen – die gehören schließlich zu jedem guten Sonntagsfrühstück dazu. Auch wenn Selbiges an einem Mittwoch stattfindet.

Ihr Autor

BT-Redakteurin Yvonne Hauptmann

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Erstellt:
1. Februar 2021, 10:15 Uhr
Lesedauer:
ca. 3min 28sec

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