In den heimischen Küchen geht es immer wilder zu

Stuttgart/Rastatt (for) – Der Trend zu mehr regionalen Produkten und Bio nimmt stetig zu, das nehmen auch die Jäger im Land wahr.

Wildfleisch wird derzeit immer beliebter. Am begehrtesten ist Wildschwein, davon haben die Deutschen im vergangenen Jagdjahr 2019/2020 mehr als 20.000 Tonnen gegessen. Foto: Lino Mirgeler/dpa

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Wildfleisch wird derzeit immer beliebter. Am begehrtesten ist Wildschwein, davon haben die Deutschen im vergangenen Jagdjahr 2019/2020 mehr als 20.000 Tonnen gegessen. Foto: Lino Mirgeler/dpa

Wild aus Baden-Württemberg wird schon seit einigen Jahren immer beliebter. Die Corona-Pandemie hat den Boom noch verstärkt, denn weil die Gastronomien geschlossen sind, stehen Wildgerichte auch vermehrt in Privathaushalten auf dem Speiseplan.

„Fast 34.000 Tonnen Wildbret von Hirsch, Wildschwein und Reh haben die Deutschen im vergangenen Jagdjahr 2019/20 gegessen – knapp ein Viertel mehr (+24 Prozent) als im Jahr davor“, teilt der Deutsche Jagdverband (DJV) mit. Am begehrtesten: Wildschwein mit mehr als 20.000 Tonnen Wildbret. Auf Platz zwei sei das Reh mit fast 9.000 Tonnen Wildbret. Alleine in Baden-Württemberg, Bayern und Niedersachsen fielen laut DJV insgesamt knapp 4.600 Tonnen Rehfleisch an. Das entspreche 36 Prozent des Gesamtaufkommens.

Allgemeiner Trend zu regionalen Lebensmitteln

„Der allgemeine Trend hin zu regionalen hochwertigen Lebensmitteln beflügelt Wildbret geradezu“, sagt Torsten Reinwald, Pressesprecher des DJV, auf BT-Nachfrage. Samuel Golter vom Landesjagdverband Baden-Württemberg kann das bestätigen. „Das Thema Wild hat insbesondere in der Corona-Zeit extrem aufgeholt und an Beliebtheit gewonnen“, sagt er. Das liege unter anderem auch daran, dass sich viele Verbraucher aufgrund der geschlossenen Restaurants zunehmend zu Hause vor den eigenen Herd stellen würden.

Die Metzgerei Seeger mit ihren Filialen in Kuppenheim und Ötigheim hat sich bereits vor 15 Jahren auf Wildfleisch aus der heimischen Region spezialisiert. Metzger Joachim Seeger ist selbst Jäger und deshalb Experte, was das Thema Wild angeht. Zwar spricht er nicht direkt von einem „Boom“, kann aber dennoch schon seit einigen Jahren beobachten, dass Wildfleisch immer beliebter wird. „Da haben natürlich auch die Schlachthofskandale ihren Teil dazu beigetragen“, blickt er zurück. Verbraucher würden verstärkter darauf achten, was bei ihnen auf dem Teller landet und woher das Fleisch stammt. „Auch deshalb legen wir großen Wert darauf, neben den Tieren aus unserem eigenen Jagdgebiet ausschließlich Wildfleisch von Jägern hier aus der Region anzubieten und nicht aus dem Ausland zu importieren“, betont Seeger – auch wenn das Wild dort mitunter viel billiger sei. „Wir haben in unseren heimischen Wäldern genug Ressourcen und Regionalität liegt auch den Verbrauchern am Herzen“, weiß Seeger aus Erfahrung. Durch Corona ist dem Metzger aber ein wichtiger Abnehmer abhandengekommen: Die Gastronomie. Außerdem beliefert Seeger normalerweise auch viele Vereinsfeste, aber auch diese müssen derzeit coronabedingt ausfallen. Bleibt er deshalb auf seinem Wildfleisch sitzen? „Nein“, so Seeger, denn durch die Pandemie seien die Jagden ohnehin eingeschränkt worden. Hetz- oder Treibjagden hätten beispielsweise aufgrund der Corona-Schutzmaßnahmen nicht stattfinden können. „Dadurch hat auch das große Wildaufkommen gar nicht stattgefunden“, erklärt Seeger. Gleichzeitig sei das Interesse nach Wild bei Privatleuten aber stark angestiegen. „Wir haben wirklich viel über die Ladentheke verkauft. Manchmal war die Nachfrage sogar größer als unser Angebot.“

Auf Direktvermarktung umgestellt

Dass die Jäger im Land trotz geschlossener Gastronomien kaum Probleme haben, ihre erlegten Tiere an den Mann zu bringen, bestätigt auch Golter: „Für die Gastronomen ist die Schließung der Restaurants natürlich ein großes Problem, für die Jägerschaft allerdings ein relativ kleines.“ Die meisten Jäger hätten schnell auf die Schließung der Gastronomie reagiert und auf Direktvermarktung umgestellt. Diese werde ohnehin immer wichtiger, betont auch Reinwald. Und Baden-Württemberg nehme in diesem Bereich mit verschiedenen Vermarktungsprojekten, wie etwa dem Projekt „Wilde Sau“ (wir berichteten), eine Vorbildrolle ein.

Golter, der beim Jagdverband Baden-Württemberg für die Förderung der Wildbret-Vermarktung zuständig ist, will mit diesen verschiedenen Kampagnen Verbraucher noch mehr vom Wild begeistern und auch die Jäger darauf hinweisen, „mit was für einem hochwertigen Produkt sie zu tun haben.“ Das sei wichtig, denn obwohl Wildfleisch mittlerweile stärker nachgefragt ist, isst jeder Deutsche laut einer Umfrage des Deutschen Fleischer-Verbands aus dem Jahr 2019 nur 800 Gramm Wild pro Jahr. Zur Einordnung: Insgesamt isst jeder Deutsche demnach im Schnitt fast 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr.

Auf die Bedürfnisse von Verbrauchern eingehen

„Das Potenzial ist also groß“, betont Reinwald. Umso wichtiger sei, dass Jäger auf die Bedürfnisse der Verbraucher eingehen und Wild portioniert anbieten. „Ein ganzes Wildschwein kauft heute keine Hausfrau mehr“, meint er. Seeger hat das bereits erkannt: Die Käuferschicht, die sich für Wildfleisch interessiere, sei da, „aber für viele ist die Zubereitung einfach zu viel Arbeit, teilweise fehlt das Fachwissen“, weiß er. Das geht auch aus einer Umfrage des DJV hervor. Demnach halten 40 Prozent der Deutschen Wildbret für schwieriger in der Zubereitung als herkömmliches Fleisch. Die Metzgerei Seeger hat darauf reagiert: Während Wildfleisch früher klassisch als Braten oder Gulasch zubereitet worden sei, biete die Metzgerei mittlerweile viel im Grillbereich an. „Und wir verarbeiten das Wildbret zu Wurstware oder bereiten Gulasch, Braten und Medallions im Glas vor. Das kommt sehr gut an“, sagt Seeger.


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