„Jeder Einzelne kann zum Klimaschutz beitragen“

Frankfurt (dk) – Ernährung und Klimaschutz sind enger miteinander verwoben, als mancher glaubt. „Für mich ist das kein lapidares Thema“, betont Ökotrophologin Martina Schneider im BT-Interview.

Die Kombination Kartoffeln und Eier liefert ordentlich Eiweiß. Foto: Mateo Körner

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Die Kombination Kartoffeln und Eier liefert ordentlich Eiweiß. Foto: Mateo Körner

„Unsere Ressourcen sind endlich. Sie werden letztlich verschwendet, unter anderem durch unseren hohen Fleischkonsum“, stellt die Ernährungswissenschaftlerin Martina Schneider aus Frankfurt am Main fest. „Die Menschheit wächst, und es stellt sich wirklich die Frage: Wie kriegt man alle satt?“ Sie hat ein Kochbuch verfasst, das diese Aspekte miteinander in Einklang bringt: „Das gesunde Klima-Kochbuch“. Redakteurin Daniela Körner sprach mit der 57-Jährigen darüber, warum klimafreundliche Ernährung gleichzeitig gesund ist.

BT: Frau Schneider, wann haben Sie begonnen, sich mit dem Thema Umweltschutz beim Kochen zu beschäftigen?
Martina Schneider: Einige Beratungskunden wollten aus verschiedenen Gründen weniger Fleisch essen. Ich habe dann begonnen, mich mit der Thematik auseinanderzusetzen, und war schnell bei der Frage: Was hat Essen mit Klima zu tun? Da spielt ja Fleisch eine ganz große Rolle. Ich habe mich da immer weiter reingefuchst und gelernt: 30 Prozent aller weltweiten Klimagase werden durch Ernährung oder alles, was damit zu tun hat – Transport, Erzeugung und so weiter – verursacht. 30 Prozent ist ja ein riesengroßer Anteil. Deshalb haben Essen und Trinken einen enorm hohen Einfluss auf das Klima. Fasziniert hat mich, dass jeder Einzelne seinen Beitrag zum Klimaschutz leisten kann.

„Es werden riesige Mengen Fleisch produziert“

BT: Erläutern Sie bitte den Einfluss der Fleischerzeugung auf das Klima näher.
Schneider: Die Massentierhaltung ist ein großes Thema, weil riesige Mengen Fleisch produziert werden. Daneben spielt die Milchwirtschaft eine große Rolle. Diese Rinder produzieren Unmengen von Methan, ein Klimagas, das noch viel schädlicher ist als CO2. In diesen Fleischfabriken ist das Tierwohl völlig zur Seite gedrängt. Aber auch, dass für diese Menge von Tieren unheimlich viel Futter notwendig wird. Das ist ja oft nicht mehr einfach Gras oder Heu. Viele Tiere sind so hochgezüchtet, dass sie Kraftfutter brauchen, eiweißreiches Futter wie Soja, Getreide und Mais. Und diesen Platz, um das Tierfutter herzustellen, haben wir nicht mehr für unsere Nahrungsproduktion. Deshalb verlagern wir unsere Anbauflächen in andere Länder, zum Beispiel nach Südamerika, wo Regenwälder zerstört werden – nur um Futter für die Tiere zu erzeugen oder um Weideflächen zu gewinnen. Des Weiteren ist Fleisch ein energieintensives Lebensmittel. Es benötigt viel mehr Nahrungsenergie, weil das Tier ja auch einen eigenen Stoffwechsel hat. Dabei geht viel Energie verloren: Eine tierische Kalorie verbraucht im Durchschnitt siebenmal mehr Energie als eine pflanzliche Kalorie. Wenn wir also Pflanzen direkt essen, haben wir viel weniger Energie verbraucht und damit auch viel weniger Klimagase erzeugt.

BT: Was bedeutet das für den Verbraucher?
Schneider: Das heißt nicht, dass Fleisch verboten ist, aber man sollte auf die Qualität achten und die Menge reduzieren. Das geht in Richtung Bio, das geht in Richtung Weidetierhaltung. Wild ist auch eine Alternative. Fleisch ist ein exklusives Lebensmittel – wie auch Fisch, und das sollte man als solches behandeln und nicht als Grundnahrungsmittel, das man täglich isst, wie das heute oft der Fall ist.

Setzt auf (klima-)gesunde Kost: Martina Schneider. Foto: Jäger/Trias-Verlag

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Setzt auf (klima-)gesunde Kost: Martina Schneider. Foto: Jäger/Trias-Verlag


BT: Es ist nicht nur das Fleisch, für das viele Ressourcen verbraucht werden. Es sind ja auch die Früchte, die aus aller Welt kommen...
Schneider: Ja, da haben wir das Thema der Transportwege und des hohen Trinkwasserverbrauchs. Früchte werden überall produziert und müssen mit dem Flugzeug oder Schiff erst zu uns gebracht werden. Das bedeutet wiederum einen hohen Energieeinsatz und einen hohen CO2-Ausstoß. Darüber hinaus wird in vielen Anbauländern zusätzlich Wasser benötigt. Spanien zum Beispiel ist eine sehr trockene Region, da wird das Trinkwasser quasi für die Pflanzenaufzucht verwendet. Oder für die Avocados in Peru, wo eigentlich was ganz anderes angebaut wird.

„Die Ernährungspyramide steht kopf“

BT: Sie schreiben: „Die Ernährungspyramide steht kopf.“ Was meinen Sie damit?
Schneider: Die Ernährungspyramide ist ein einfaches Hilfsmittel, mit dem man sich durch den Ernährungsalltag navigieren kann. Unten stehen die Lebensmittel, die reichlich gegessen und getrunken werden sollten. Weiter oben die Lebensmittel, bei denen etwas Vorsicht geboten ist. Tatsächlich essen viele immer noch zu viel, zu fett, zu süß, sodass die Pyramide bildlich gesprochen auf dem Kopf steht. Das Bewusstsein, dass stark verarbeitete oder zuckerhaltige Lebensmittel nicht so gesund sind wie Obst und Gemüse, ist zwar grundsätzlich vorhanden, aber bei der Umsetzung hapert es oft. Nachweislich werden immer mehr Menschen übergewichtig, mittlerweile 50 Prozent der Deutschen. Und mit Übergewicht sind Risikofaktoren und Krankheiten verbunden. Denken Sie an Diabetes, Herzinfarkt, Schlaganfall oder auch Krebserkrankungen.

BT: Wie kann man das ändern?
Schneider: Von den Empfehlungen her sollten wir grundsätzlich mehr Gemüse verzehren. Es gibt da ein hilfreiches Bild: Wenn man sich sein Mittagessen vorstellt, soll die Hälfte des Tellers mit Gemüse oder Salat, also etwas Pflanzlichem gefüllt sein, ein Viertel besteht aus der Beilage, und das letzte Viertel ist Fleisch, Fisch oder Ei – oder, wenn man es vegan oder vegetarisch will, Hülsenfrüchte. Das ist zum einen dem Klima zuträglich, aber auch der Gesundheit: In pflanzlichen Lebensmitteln stecken hoch konzentriert die Inhaltsstoffe drin, die der Körper braucht. Gleichzeitig haben sie wenig Kalorien und wenig negative Begleitstoffe.

BT: Jetzt im Winter ist es nicht ganz leicht, frisches Obst oder Gemüse zu bekommen...
Schneider: Das sehe ich anders. Der Saisonkalender, ein Hilfsmittel für Verbraucher, verrät, welche Obst- und Gemüsesorten normalerweise in welchem Zeitraum geerntet werden: Ich sehe da gerade Chicorée, Chinakohl, Feldsalat, Grünkohl, Kürbis, aber auch Salate wie Lollo rosso, Möhren, Porree, Rotkohl, Rote Bete, Weißkohl: Es gibt schon viel Gemüse. Das müssen wir uns erst wieder bewusst machen und vielleicht auch erst wieder ein bisschen üben, dass man aus Wintergemüse Leckeres zubereiten kann. Manche haben vielleicht die klassischen, schweren Gerichte im Kopf. Man kann aber aus Wintergemüse auch interessante, neuere Geschmackskombinationen zaubern. Das habe ich zumindest in meinem Buch versucht. Und ich habe über jedes Rezept geschrieben, zu welcher Jahreszeit es sich am besten kochen lässt.

„Man kann aus Wintergemüse auch interessante, neue Geschmackskombinationen zaubern“, ist Martina Schneider überzeugt. Foto: Marco2811/stock-adobe.com

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„Man kann aus Wintergemüse auch interessante, neue Geschmackskombinationen zaubern“, ist Martina Schneider überzeugt. Foto: Marco2811/stock-adobe.com

BT: Haben Sie die Rezepte selbst entwickelt?
Schneider: Zum Teil. Es sind aber auch ältere Rezepte drin, zum Beispiel Reibekuchen mit Lachs oder die Frankfurter Grüne Soße. Mein Grundgedanke bei meinen Rezepten war das Thema Eiweißkombination. Die Eiweißversorgung kann auf alle Fälle optimiert werden, indem man bestimmte Lebensmittel zusammen isst. Das ist immer dann interessant, wenn man weniger oder gar kein Fleisch essen, oder auch den Verzehr von tierischen Lebensmittel einschränken möchte. Die Grundbausteine von Eiweiß sind Aminosäuren, und auch der menschliche Körper hat eine bestimmte Kombination von Aminosäuren. Je mehr das gegessene Eiweiß dem Körpereiweiß des Menschen entspricht, umso mehr kann er einen Nutzen daraus ziehen. Die biologische Wertigkeit des Eiweißes ist dann also hoch. Die allerbeste biologische Wertigkeit hat übrigens die Kombination von Kartoffel und Ei. Die ist sogar höher als die von Fleisch. So kann man ganz bestimmte Lebensmittel kombinieren. Ich habe deshalb auch über jedes Rezept geschrieben, welche Eiweißkombination relevant ist: Getreide und Ei, Kartoffel und Ei, Getreide und Milchprodukt, aber auch Getreide und Hülsenfrüchte.

Gemüse am besten zubereiten, wenn es Saison hat

BT: Welche Tricks wenden Sie an, damit exotische Gerichte klimafreundlich werden?
Schneider:
Ich tausche einfach die Gemüsesorten aus und verwende nur Sorten, die gerade tatsächlich vorhanden sind. Teilweise werden jetzt hier schon Sorten angebaut, die es vor zehn Jahren noch gar nicht gab, zum Beispiel Süßkartoffeln oder Quinoa. Und Linsen werden wieder mehr angebaut, weil das jetzt ins Bewusstsein rückt. Wenn man Gemüse verwendet, das vor Ort angebaut wird und gerade Saison hat, hat man eine bessere Qualität des Lebensmittels. Denn es wurde reif geerntet, muss nicht lange transportiert, künstlich gekühlt und lange gelagert werden. Es ist frisch vom Acker. Etwas Besseres kann man sich ebenfalls gesundheitlich nicht tun. Übrigens ist auch nichts dagegen einzuwenden, wenn man die heimische Kost einmal durch eine exotische Frucht ergänzt. Ist es nicht so, dass gerade dann der Genuss viel größer ist, wenn man bestimmte Lebensmittel nur selten isst? Es kommt einfach auf die Menge an.

„Jeder Einzelne kann zum Klimaschutz beitragen“

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Martina Schneider: Das gesunde Klima-Kochbuch. Schützt den Körper, schont die Umwelt. Trias-Verlag, 158 Seiten, 19,99 Euro.

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Erstellt:
31. Januar 2021, 10:00 Uhr
Lesedauer:
ca. 5min 10sec

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