Nachwuchs mit gutem Geschmack

Baden-Baden (naf) – Koch-Azubis zeigen beim Contest der Selektion Deutscher Luxushotels ihr Können. Bewertet werden sie von hochkarätigen Juroren wie Fernsehkoch Christian Rach.

Volle Konzentration: Lena Nagy möchte ihren Heimvorteil beim Contest im Brenners Park-Hotel nutzen. Foto: Patrick vom Berg

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Volle Konzentration: Lena Nagy möchte ihren Heimvorteil beim Contest im Brenners Park-Hotel nutzen. Foto: Patrick vom Berg

„Das geht alles von ihrer Zeit ab“, sagt Markus Beus. „Aber das sind nun mal echte Bedingungen. Auch im normalen Küchenalltag gibt es Verzögerungen“, ergänzt der Pressesprecher des Brenners Park Hotels, während er auf das Getümmel vor der imposanten Drehtür unter dem roten Vordach blickt. Sieben junge Menschen stehen in Kochjacken vor dem Eingang des Hotels – und an diesem Montag im Mittelpunkt. Die Azubis sind gekommen, um zu zeigen, was sie können. Und das ist einiges.

Fotos werden geschossen, Fragen gestellt, die Anspannung steigt. „Ich bin froh, wenn es richtig losgeht. Wenn ich im Tunnel bin, kommt meine Routine“, sagt Lena Nagy. Die 22-Jährige ist im dritten Lehrjahr und tritt für das Brenners beim diesjährigen Koch-Azubi-Contest der Selektion Deutscher Luxushotels an. Sie ist eine von vier Köchinnen und drei Köchen, die aus ganz Deutschland angereist sind, um sich der Herausforderung zu stellen. Eine Besonderheit. Denn in den Küchen der Spitzengastronomie sind Frauen noch immer unterrepräsentiert. Heute sind sie in der Mehrzahl.

Ein Anruf aus der Küche: Jetzt muss es wirklich losgehen. Denn die Zeit ist knapp bemessen. Genau vier Stunden haben die Azubis, um ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern. Um Punkt 17.30 Uhr muss die Vorspeise auf dem Tisch stehen, der mitten in der Küche platziert ist. Die Jungköche schnappen sich Schürze und Messertasche, denn schließlich soll deren Inhalt jetzt endlich benutzt werden. Jeder bekommt einen Platz in der großen Küche, Equipment wird geteilt, die benötigten Lebensmittel jedem Einzelnen zur Verfügung gestellt. Die Liste der Zutaten ist lang, die Gerichte komplex. Bedingungen gibt es nicht viele: Jeder Gang muss vorgegebene Komponenten enthalten – wie sie eingearbeitet werden, steht den Künstlern in Weiß frei.

Jeder Handgriff sitzt. Foto: Nadine Fissl

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Jeder Handgriff sitzt. Foto: Nadine Fissl

„In vier Minuten gehts los“, ruft Küchendirektor Sebastian Haverkemper. „Action, Action“ murmelt einer der mitgereisten Küchenchefs, während er sich an anderen Teilnehmern vorbeiquetscht. In der Küche herrscht mittlerweile richtiger Trubel. Die jeweiligen Küchenchefs begleiten ihre Schützlinge, dürfen heute aber nur unterstützend zur Seite stehen und später beim Anrichten helfen. „Dein Eis ist so lecker, das könnte von mir sein“, ruft Küchenchef Alexander Meyer seinem Schützling Nagy zu. „Wir haben das Menü gemeinsam entwickelt. Ich bin mir sicher, dass sie das gut macht“, sagt er.

Nagy ist mittlerweile voll in ihrem Element. Auch bei den anderen Azubis kehrt so langsam Ruhe ein. Die Handgriffe sind geübt und sitzen. Es wird geschnippelt, geschält und filetiert, die ersten Kochtöpfe brodeln, der Geruch von gekochtem Wein erfüllt den Raum. Man merkt nicht mehr, dass diese vier Wände hier im Brenners Park-Hotel eigentlich fremd für die meisten sind. Sie haben in ihre Rollen gefunden. Jetzt zählt nur noch die Pfanne auf dem Herd und die Zutat auf dem Schneidebrett.

Die Juroren sind keine Geringeren als der französische Konditor Pierre Hermé, die ehemalige Chefredakteurin des Gault&Millau, Patricia Bröhm, der Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp und Fernsehkoch Christian Rach. Foto: Patrick vom Berg

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Die Juroren sind keine Geringeren als der französische Konditor Pierre Hermé, die ehemalige Chefredakteurin des Gault&Millau, Patricia Bröhm, der Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp und Fernsehkoch Christian Rach. Foto: Patrick vom Berg

Ablenken lassen sich die Azubis weder von den Hoteliers, die ihnen über die Schultern schauen, noch von den hochkarätigen Juroren, die ihre Runden drehen. Keine Geringeren als der französische Konditor Pierre Hermé, die ehemalige Chefredakteurin des Gault&Millau, Patricia Bröhm, der Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp und Fernsehkoch Christian Rach werden die Gerichte bewerten. „Das ist ein unglaublicher Leistungsdruck“, sagt Rach gegenüber dieser Zeitung. „Das alles hier ist sensationell. Es macht Spaß zuzusehen.“ Vor allem an Events wie diesem möchte der Fernsehkoch daran erinnern, wie wichtig es ist, „Arbeitsbedingungen zu schaffen, die motivieren und nicht frustrieren“, wie er sagt. Auch die vier Frauen, die an dem Contest teilnehmen, sollen unabhängig jeglicher Familienplanung die Möglichkeit haben, „bei diesem wunderbaren Beruf dabei zu bleiben“.

Rach blickt zu den Teilnehmern: „Ich hoffe, dass sie sich kein Bein stellen, weil sie es zu kompliziert machen.“ Einfach sehen die Gerichte jedenfalls nicht aus, die nach und nach angerichtet werden. Haverkemper gibt den Ton an: „Noch zehn Minuten“, ruft er. Die Unruhe kommt langsam zurück und zeigt sich nicht nur in den geröteten Gesichtern der Jungköche. Während die Juroren bereits die ersten Teller begutachten, wird schon der nächste Gang angerichtet.

Jeder Handgriff sitzt: Joshua Feldkircher lässt sich beim Anrichten der Teller nicht aus der Ruhe bringen. Foto: Nadine Fissl

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Jeder Handgriff sitzt: Joshua Feldkircher lässt sich beim Anrichten der Teller nicht aus der Ruhe bringen. Foto: Nadine Fissl

„Er pusht mich“, sagt der Chefkoch des Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg lachend und deutet auf seinen Azubi Joshua Feldkircher. Der konzentriert sich voll und ganz auf den Teller, der vor ihm steht. Nur ein leises „perfekt“ kommt aus seinem Mund, sobald er ihn fertig angerichtet hat. Die Desserts verlassen die Theke und mit ihnen das letzte Bisschen Anspannung. „Mir war schon klar, dass meine Erwartung an mich selbst und dadurch auch der Druck groß ist, aber wie stressig es am Ende dann war, das war mir nicht klar“, sagt Nagy total außer Puste. Sie ist nur teilweise zufrieden mit ihrer Leistung. „Das Dessert war mein Highlight, aber die Vorspeise hat nicht so geklappt, wie geplant.“ Für den dritten Platz hat es schlussendlich aber trotzdem gereicht. Den zweiten sichert sich Lisa-Marie Nüßing aus dem Grand Hotel Heiligendamm.

Die beste Leistung hat an diesem Tag – darin sind sich die Juroren einig – eindeutig Feldkircher gebracht. Mit einem Strahlen, das gar nicht mehr aufhören will, nimmt er die Urkunde entgegen. „Ich hätte wirklich nicht damit gerechnet“, sagt er. Ob bewusst oder unbewusst, seine Kreationen waren wohl wahrlich „perfekt“.


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