Spannung vor der Bekanntgabe der Michelin-Sterne

Baden-Baden (BNN) – Wer gewinnt und wer verliert seine Sterne? In den Gourmetküchen Deutschlands steigt die Nervosität: Am 9. März werden die diesjährigen Michelin-Sterne bekannt gegeben.

Hoffen wieder auf einen guten Stern: Stéphan und Sophie Bernhard eröffnen einen Tag vor der Verleihung ihr neues Restaurant im Baden-Badener „Stahlbad“. Foto: Le Jardin de France

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Hoffen wieder auf einen guten Stern: Stéphan und Sophie Bernhard eröffnen einen Tag vor der Verleihung ihr neues Restaurant im Baden-Badener „Stahlbad“. Foto: Le Jardin de France

Nachdem die Verleihung coronabedingt zwei Jahre in Folge ausschließlich digital veranstaltet wurde, findet sie nun wieder live statt – wenn auch im kleinsten Kreis.

Streng gehütetes Geheimnis

In Baden, wo die besternten Küchen besonders dicht gesät sind, blickt man mit besonderer Spannung auf das Event. Aber welches Toprestaurant die begehrte Auszeichnung erhält und welches nicht, bleibt bis zuletzt immer ein streng gehütetes Geheimnis. Ralf Flinkenflügel, Direktor der Restaurantführer für Deutschland und die Schweiz, verrät immerhin so viel: „In der badischen Region ist man kulinarisch nach wie vor sehr gut aufgehoben.“

Im vergangenen Jahr listete der berühmte „Guide Michelin“ insgesamt 310 Sterne-Restaurants auf, darunter 73 in Baden-Württemberg. Gegenüber dem Vorjahr hatte es nur wenig Veränderung gegeben. Relativ spektakulär war allerdings die Rückkehr der Schwarzwaldstuben in Baiersbronn in den kulinarischen Olymp. Im Feuer, das die Restaurants der Traube Tonbach im Jahr 2020 komplett zerstört hatte, waren auch die drei Sterne verglüht. Die konnte sich das Team um Küchenchef Torsten Michel für 2021 aber schnell wieder zurückholen.

Auch sein Kollege Florian Stolte erkochte für die Köhlerstube einen Stern. Im April wird nun der Neubau der Traube Tonbach mit drei Restaurants neu eröffnet und natürlich hofft die Betreiberfamilie Finkbeiner darauf, die Michelin-Plakette mit den Sternen neben die Eingangstür des Neubaus schrauben zu können.

In Baden sind die Sterne dicht gesät

Darauf hofft man auch in Baden-Baden. Einen Tag vor der Verleihung werden Sophie und Stéphan Bernard ihr Ein-Sterne-Lokal „Jardin de France“ nach Umzug neu eröffnen. Sie ziehen in das geschichtsträchtige Stahlbad am Augustaplatz gegenüber und hoffen, dass ihnen der gute Stern auch hier weiter leuchten wird.

Kenner der Gastro-Szene rechnen fest damit, dass die Kurstadt bald mit einem weiteren Küchen-Oscar glänzen wird. Seit der Eröffnung von „Maltes hidden kitchen“ in der Innenstadt, Ende 2018, gehört Koch Malte Kuhn zur Riege der „hot new chefs“ – der angesagtesten jungen Küchenchefs. Eine Empfehlung im Guide Michelin hat er schon, ob es diesmal der Stern wird? „Ich kann das überhaupt nicht einschätzen“, sagt Kuhn bescheiden. Natürlich wäre die Auszeichnung die Krönung für sein Team und ihn. „Glückliche Gäste und glückliche Mitarbeiter sind aber mindestens genau so viel wert.“

Klein, aber mit großer Wirkung: In der mit viel Liebe zum Design entwickelten Küche kocht Malte Kuhn für das kurstädtische Lokal „Maltes hidden kitchen“. Foto: Rake Hora

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Klein, aber mit großer Wirkung: In der mit viel Liebe zum Design entwickelten Küche kocht Malte Kuhn für das kurstädtische Lokal „Maltes hidden kitchen“. Foto: Rake Hora

Mit einem Stern am badischen Küchenhimmel könnte möglicherweise auch Niclas Nussbaumer vom Restaurant „Mühle“ im gleichnamigen Hotel am Schluchsee glänzen. Der gebürtige Ettlinger hat eine Bilderbuchkarriere in der Spitzengastronomie hinter sich. Nach der Lehre im „Erbprinz“ rührte er in mehreren Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Küchen mit, bevor er 2021 mit der „Mühle“ sein erstes eigenes Lokal eröffnete. Aus Erfahrung weiß er, dass jeder Koch auf den Tag der Verleihung hinfiebert. Er natürlich auch. Aber: „Ich habe überhaupt keine Ahnung, ob ich bei den Sternen dabei bin oder nicht.“ Eine Einladung zur Verleihung nach Hamburg habe er jedenfalls nicht erhalten. „Aber ich weiß auch, dass das noch ganz kurzfristig kommen kann.“

•Schon Küchenchef in jungen Jahren: Der Ettlinger Niclas Nussbaumer wechselte zu Jahresbeginn vom Tegernsee ins Boutiquehotel Mühle an den Schluchsee. Foto: Enrico Marx

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•Schon Küchenchef in jungen Jahren: Der Ettlinger Niclas Nussbaumer wechselte zu Jahresbeginn vom Tegernsee ins Boutiquehotel Mühle an den Schluchsee. Foto: Enrico Marx

Für einen Stern wird auch Peter Friéden vom Tawa Yama in Karlsruhe-Durlach heiß gehandelt. Der in Korea geborene und in Schweden aufgewachsene Koch ist in französischer Küche ausgebildet. Dem Restaurant mit Blick auf den Turmberg (japanisch übrigens Tawa Yama) hat er einen internationalen Stempel aufgedrückt.

Feinschmecker munkeln, dass Cédric Schwitzer vom Restaurant im „Schwitzer’s Hotel am Park“ in Waldbronn einen zweiten Stern bekommen könnte. Weiter ungewiss ist dagegen die Zukunft von Sternekoch Armin Röttele. Zusammen mit seiner Auszeichnung verließ er Schloss Neuweier in Baden-Baden schon im Jahr 2020.

Zwei neue Preiskategorien

Bis zuletzt bleibt es also spannend. Und das ausgerechnet nach den aufregenden Corona-Jahren. Doch die Stimmung unter den Gastronomen sei recht hoffnungsvoll. „Sie sind froh, nun wieder ihrer Passion nachgehen zu dürfen. Und das bedeutet natürlich auch Gäste zu empfangen und ihnen schöne Stunden zu bereiten“, berichtet Ralf Flinkenflügel. Auffällig sei, dass vor allem in der Spitzengastronomie die Nachfrage im Moment besonders groß ist. „Bei den Freunden der guten Küche gibt es viel Nachholbedarf.“

Mit der diesjährigen Sterneverleihung wolle man der Leistung der Gastronomen in schwierigen Zeiten Rechnung tragen. „Daher haben unsere Inspektoren auch in diesem Jahr eine sorgfältig recherchierte Auswahl an Restaurants zusammengestellt, deren gastronomisches Können sie sehr beeindruckte“, ergänzt Gwendal Poullennec, der internationale Direktor des „Guide Michelin“.

Er kündigte an, in diesem Jahr zwei Sonderpreise einzuführen. Und zwar den „New Opening Award“ für die besten Neueröffnungen und den „Chef Mentor Award“, mit dem ein besonderes Engagement für den Nachwuchs gewürdigt werden soll. Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen.

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