Ungarische und badische Küche auf Speiseplan in Kappelwindeck

Bühl (cn) – Das Gasthaus „Lamm“ in Kappelwindeck öffnet wieder: Nicht lange, nachdem die vorherigen Betreiber aufgeben mussten, sind nun neue Köche am Start.

Sandor Monori (links) und Norbert Gyurik werden sowohl badische als auch ungarische Gerichte kochen.  Foto: Nickweiler

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Sandor Monori (links) und Norbert Gyurik werden sowohl badische als auch ungarische Gerichte kochen. Foto: Nickweiler

Sauber blitzen die großen Töpfe von den Regalen in der Küche des Gasthauses „Lamm“ in Kappelwindeck. Zwei Tage vor der offiziellen Eröffnung arbeiten die beiden Köche Sandor Monori, genannt Sam, und Norbert Gyurik routiniert an ihrem neuen Arbeitsplatz. Während Norbert eine Süßspeise zubereitet, schnippelt Sam die Schalotten in Sekundenschnelle millimeterklein. Am 3. Oktober haben sich für den Eröffnungsabend bereits 60 Gäste angemeldet.
Nur wenige Monate hat es gedauert, bis der Eigentümer des Kappelwindecker „Lamms“, David Molnar, einen neuen Betreiber gefunden hat. Der vorherige Pächter hatte bereits seit Frühjahr die Wirtschaft dicht gemacht (wir berichteten).

Die Geschichte, wie der Besitzer des Gebäudes auf die beiden Köche aufmerksam geworden ist, sei etwas kurios, erzählt Sam, der Ungar ist und zuletzt in einem Budapester Nobelrestaurant kochte, im Gespräch mit dem BT. „David hat in seinem Bekanntenkreis erzählt, dass er dringend einen Koch für das ,Lamm‘ sucht.“ Man habe ihm Norbert, der ebenfalls aus Ungarn stammt, empfohlen. Dieser wollte aber die Aufgabe nicht alleine übernehmen, und da Sam seit März wegen der Corona-Pandemie keine Arbeit mehr hatte, war klar, dass das Projekt „Kappler "Lamm"“ gemeinsam in Angriff genommen werden muss.

Vor wenigen Wochen sind beide angekommen und haben zusammen mit Molnar das Gasthaus auf Vordermann gebracht. Es wurde renoviert, geschrubbt und gewienert, was das Zeug hält. David Molnar hat neben seiner regulären Arbeit bei einem Bühler Industriebetrieb jeden Abend noch mitgeholfen. Die drei Männer halten zusammen, sie möchten das „Kappler Lamm“ zum Erfolg führen. „Wir wissen, von neun Uhr morgens bis abends um zehn Uhr, das ist ein harter Job. Aber wir können das“, zeigt sich Sam optimistisch.

Mehrere Gerichte kochen für größere Gesellschaften, das sind die beiden Köche gewohnt. Beide haben ihr Handwerk von der Pike auf gelernt, und Sam war die vergangenen 20 Jahre stets in der gehobenen Gastronomie in verschiedenen Ländern unterwegs. In England, der Schweiz und in Island war er in leitender Position tätig. „Ich bin ein Kosmopolit“, erzählt Sam, während Norbert inzwischen die ausgewählten Weine für die Gäste tags darauf kostet. Er kennt sich mit Weinen aus, weiß zu welchem Gericht welcher Wein passt. Dass die Gäste auch die Weine von den hiesigen Rebhängen auf der Weinkarte finden werden, ist für die beiden selbstverständlich.

Zutaten stammen aus der Region

Ebenso wollen beide Köche bei den Gerichten darauf achten, dass größtenteils die Zutaten aus der badischen Region stammen. Bei wenigen Zutaten werden Sam und Norbert aber auf ihre ungarische Heimat zurückgreifen müssen, wenn beispielsweise „zertifiziertes“ Fleisch vom ungarischen Wollschwein (Mangaliza) auf der Menükarte steht. Mit einem aufwendigen Verfahren brät und dünstet Sam das Fleisch, sodass dieses später zart wie Butter auf der Zunge der Gäste zergeht.

Neben traditionellen Gerichten aus der badischen Küche möchten die Köche den Gästen Delikatessen der ungarischen Küche darbieten. Mindestens fünf Stunden kocht das Rindfleisch für echtes ungarisches Gulasch, für dessen Zubereitung Norbert einst prämiert wurde. Fünf verschiedene Tagesmenüs soll es jeweils geben. Exklusives wie Gänseleberpastete und Entenbrust runden die Speisekarte ab. „Badisch und ungarisch eben, wir haben viele gute Ideen, die wir ausprobieren möchten“, freut sich Sam auf die Arbeit.

Schon länger hat der ebenso aus Ungarn stammende Molnar und ehemalige Profi-Volleyballer der Bisons Bühl mit einer badischen und ungarischen Ausrichtung der Speisen geliebäugelt.

Dass er nun zwei Landsleute für die „Lamm“-Küche gewinnen konnte, freut Molnar ganz besonders. Immerhin erarbeitete sich das Kappelwindecker Gasthaus in den vergangenen Jahrzehnten mit einer ausgezeichneten Balkanküche einen guten Namen, wobei sich die Balkanküche von der ungarischen Küche freilich unterscheidet. Unterstützt werden die beiden Köche von zwei Servicemitarbeitern und einer Küchenhilfe.

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Erstellt:
2. Oktober 2020, 14:00 Uhr
Lesedauer:
ca. 2min 54sec

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