Wildfleisch – in Baden-Baden kein Nischenprodukt

Baden-Baden (hol/lsw) – Die Corona-Pandemie stellt Thomas Hauck vor eine Herausforderung: Der Forstamtsleiter hat Schwierigkeiten, die steigende Nachfrage nach Wildfleisch zu befriedigen.

Wild aus dem Baden-Badener Stadtwald ist gefragt – nicht nur als Paté.  Foto: Uli Deck/dpa

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Wild aus dem Baden-Badener Stadtwald ist gefragt – nicht nur als Paté. Foto: Uli Deck/dpa

Erlegte Tiere landen in der Wildkammer des Forstamts, werden dort zerlegt und für den Verkauf vorbereitet. In der Geroldsauer Mühle werden die daraus produzierten Spezialitäten wie Wildleber-Paté und Hirschsteaks zum Verkauf angepriesen. Seit 2015 vermarktet die Stadt dort alle ihre tierischen Produkte aus dem Stadtwald – mit dem kurstädtischen Wappen als Aufkleber.

Doch in den Kühlregalen in der Geroldsauer Mühle liegt die Ware in der Regel nicht lange, denn Wild aus dem Baden-Badender Stadtwald ist seit Monaten gefragt wie nie. Pro Jahr werden insgesamt 6.000 bis 7.000 Kilo Wildfleisch verkauft – der Großteil davon als portioniertes und verpacktes Fleisch, der Rest als Wurst und Schinken, die durch einen von der Stadt beauftragten Metzgereibetrieb produziert werden.

In früheren Zeiten hat das Forstamt ausschließlich ganze Tiere an die Gastronomie und an wenige Privatkunden verkauft. Seit etwa 15 Jahren gibt es den zentralen Verkauf von zerlegtem Wildfleisch an Endverbraucher. Zunächst war der Verkauf in einem Keller im ehemaligen Forstamt in der Rheinstraße angesiedelt gewesen. Im Sommer 2015 wurde eine Gefrierkammer für bis zu 1.200 Kilo portioniertes Wildfleisch gebaut und dann der Verkauf in die Geroldsauer Mühle verlegt.

Nicht nur zur Vorweihnachtszeit gefragt

Doch Wildfleisch ist nicht mehr nur in der Vorweihnachtszeit beliebt. Das registriert ebenfalls der Landesjagdverband. „Die Nachfrage ist auch nach Weihnachten ungebremst“, sagt Hauptgeschäftsführer Erhard Jauch. Das liegt nach seiner Einschätzung zum einen an höherem Interesse der Kunden an natürlicher Erzeugung und regionalen Produkten. Hinzu komme ein coronabedingter Trend: „Es wird mehr zu Hause gekocht.“ Dabei besinne sich der eine oder andere Hobbykoch auch wieder aufs Wild. Zwar hätten Restaurants wegen des Lockdowns schließen müssen. Wer aber rechtzeitig seine Vertriebswege umgestellt habe, „denen reißen sie das Zeug jetzt wirklich aus der Hand“, stellt Jauch fest.

In Mittelbaden läuft zudem seit Herbst 2019 das Projekt „Wilde Sau“ des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord, um Schwarzwildprodukte in der öffentlichen Wahrnehmung aufzuwerten, aber auch Wissen über Wildschweine zu vermitteln. Dafür hat sich ein Netzwerk aus Jägern, Förstern, Metzgern, Gastronomen, Handel, Manufakturen, Volkshochschulen und Verbänden gebildet. Vom Kochkurs und Grill-Workshop über Ausstellungen und Messen bis hin zu einem eigenen Youtube-Kanal und kulinarischen Pirschgängen für Nichtjäger gab es – vor Corona – ein breites Angebot. „Nach eineinhalb Jahren ist unsere Bilanz bislang durchweg positiv – auch wenn coronabedingt rund 20 geplante Aktionen und Veranstaltungen ausgefallen sind oder verschoben werden mussten“, fasst Naturpark-Sprecher Jochen Denker zusammen. Während der Absatz von Wildschweinfleisch über die Gastronomie gesunken sei, habe er in Metzgereien sowie dem Handel und den Manufakturen deutlich zugenommen. Bei der Schwarzwildvermarktung gebe es zwei große Herausforderungen, sagt Denker: „Zum einen war und ist der Ruf von Wildschweinfleisch bei Hobbyköchen und Spitzengastronomie noch nicht der beste.“ Zum anderen seien die Mengen nicht planbar, da sie vom Jagderfolg abhängen. Das erschwere den Aufbau einer stetigen Logistikkette.

Projekt „Wilde Sau“ auf drei Jahre angelegt

Doch bei Aktionswochen der Naturpark-Wirte hätten Gastronomen zeitweise die Not gehabt, dass Schwarzwild wegen überraschend hoher Nachfrage aus war. „Wildschweingerichte lagen in der Kundennachfrage dabei teilweise noch vor Reh- und Hirschgerichten“, erklärt Denker. Auch Metzgereien hätten eine stärkere Nachfrage nach Wildschweinfleisch und -wurst beziehungsweise Rauchwarenprodukten vermeldet.

Das Projekt „Wilde Sau“ im Naturpark Schwarzwald Nord/Mitte ist zunächst auf drei Jahre befristet. Bis 2022 soll es auch auf die anderen sechs Naturparke in Baden-Württemberg ausgeweitet werden, kündigt Denker an. Für das laufende Jahr stehen auch coronakonforme Aktionen an: digitale Zerleg- und Hygienekurse, To-go-Angebote und ein Magazin für Kunden etwa von Metzgereien, die „Wilde Sau für zu Hause“.

Ihr Autor

BT-Redakteur Harald Holzmann und Marco Krefting

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Erstellt:
17. Februar 2021, 11:00 Uhr
Lesedauer:
ca. 2min 52sec

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